Bài viết này tìm hiểu về các yếu tố chính để biết thêm về rượu Port tawny, một trong những loại rượu vang được yêu thích nhất trên thế giới. Richard Mayson sẽ nói về sự lão hóa trong thùng gỗ sồi, về các lựa chọn cẩn thận và cách pha trộn tinh tế.

HIỂU VỀ RƯỢU VANG PORT TAWNY

Sau bữa tối tuyệt vời với các thương lái, bạn có thể nhận được gợi ý uống một ly "mouthwash" (nước súc miệng), không phải là Listerine nhé, thuật ngữ này là một cách nói khác cho việc gọi một ly rượu Tawny Port ướp lạnh.

Vào cuối buổi tối, sau một hoặc ba ly Port cổ điển, một ly Tawny trưởng thành và ướp lạnh nhẹ nhàng chắc chắn sẽ làm mới những phần mà không có loại rượu nào khác (hoặc bia) có thể đạt được.

Chia sẻ về vườn nho của Port, nó thường được nói rằng trong khi nho là "vua" của Ports, thì tawny là "nữ hoàng". Quá trình lão hóa có tầm quan trọng: trong khi rượu Port “trưởng thành” trong thùng gỗ lớn và sau đó được đóng chai, tawny lại được lên men trong những thùng nhỏ.

Xem xét về độ tuổi

Rượu vang Tawny thực sự bắt đầu với cấp Reserve, rồi mở rộng dần theo độ tuổi: 10, 20, 30 và trên 40 năm, những loại này được cấp phép bởi Port and Douro Wines Institude (IVDP - Học Viện rượu vang Port và Douro)

Tuy nhiên các thương lái tự do hơn để tạo ra một thương hiệu với một số lượng nhỏ của các loại rượu vang trẻ hơn hoặc già hơn, tất cả là nhờ sự linh hoạt của các chỉ số về độ tuổi. 

Trong một thứ được gọi là "lodge pipes" (thùng tạm trú), thùng dày chứa từ 600 đến 640 lít, rượu vang trải qua quá trình một cách từ từ, dưới sự kiểm soát về oxy hóa, este hóa khi màu rượu nhạt dần, cũng như kiểm soát etyl estes và acetals phát triển tong rượu vang. 

Sự hình thành các thành phần này bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ lưu trữ và tốc độ bay hơi. Ví dụ, một loại Tawny được sản xuất trong thung lũng Douro nóng trải qua một quá trình trưởng thành khác và nhanh hơn so với loại Tawny sản xuất trong điều kiện mát, ẩm ướt hơn như của Vila Nova da Gaia.

Reserve

Một lời giới thiệu tốt cho việc để rượu Tawny trưởng thành, loại rượu Reserve được xác định bởi IVDP như một loại rượu Port tự hào "có hương vị cực kỳ thanh lịch, sự kết hợp hoàn hảo giữa sức trẻ và sự trưởng thành của trái nho, màu nâu vàng vừa phải rõ ràng rất bắt mắt". Những loại rượu vang này khoảng bảy năm tuổi.

10 năm tuổi

Cho thấy sự trưởng thành hơn và tinh tế hơn so với Reserve, rượu Port 10 năm tuổi đã cho thấy sự gia tăng nhanh chóng trong doanh số bán hàng trong những năm gần đây. Điều này có thể giải thích một sự thay đổi khá đáng được cân nhắc về chất lượng (một điều lưu ý là nó đã có mặt tại Decanter World Wine Awards 2016) với quá nhiều loại rượu vang thiếu cân bằng và có phần mộc mạc. Đại diện cho rượu Port 10 năm tuổi nên được biết là các loại Tawny từ Burmester, Ferreira và Sandeman.

20 năm tuổi

Thời cực thịnh của Tawny:" kết hợp sự tươi mát, tinh tế và tính ưu việt của trái cây với mùi vị quả hạnh hấp dẫn từ sự lão hóa trong gỗ: điều này thực sự kiểm tra kỹ năng của người phối trộn trong phòng nếm. Màu sắc có thể khác nhau tùy theo kiểu thương hiệu rượu, từ màu hồng nhạt đến màu hổ phách nhạt màu cam, thỉnh thoảng với một chút màu xanh ô liu trên vành. Hiện tại không thiếu các loại rượu vang tuyệt vời loại này.

30 và 40 tuổi

Được đóng chai với số lượng rất nhỏ, những loại rượu vang quý hiếm này có xu hướng phong phú hơn và ngọt hơn loại 20 năm tuổi, với nồng độ đôi khi khá cao. Loại rượu vang này không phải là không phổ biến với việc được "nâng lên mũi" - một đặc trưng được người Bồ Đào Nha bắt được gọi thuật ngữ này là "Vinagrinho". Sự cân bằng quyết định tất cả mọi thứ, cũng như kỹ năng pha trộn.

Colheita

Từ tiếng Bồ Đào Nha Colheita có nghĩa là "thu hoạch". Rượu vang phải được lấy từ một năm đơn lẻ, được ủ tối thiểu là 7 năm trong thùng gỗ trước khi được đóng chai. Trong thực tế, có rất nhiều chai Colheita được ủ lâu hơn đáng kể, và vì vậy Colheita có thể thay đổi rất nhiều về phong cách từ một loại có chiều sâu trung bình, chút tươi trẻ, mùi vị quả mọng chạy xuyên suốt rượu vang cho tới trở nên mềm mượt và loại Tawny đáng kính.

Mẻ cuối cùng (lote) phải được trình bày tới bảng nếm thử IVDP cho việc chấp thuận. Nhưng quá trình lựa chọn bắt đầu từ vườn nho.

CẨN THẬN TRONG CHỌN LỰA

Nhà làm rượu hàng đầu cho Sandeman và Ferreira Luis Sottomayor chia sẻ: "Chúng tôi đang tìm kiếm sự thanh lịch và cân bằng. Điều này có liên kết tới việc hợp nhất axit và đường với hàm lượng không quá cao một cách tốt nhất, lượng đường thì vẫn luôn luôn tăng trong suốt quá trình phát triển của rượu vang".

"Chúng tôi đạt được sự cân bằng bởi việc sử dụng loại nho từ độ cao so với mực nước biển khác và giai đoạn trưởng thành khác." Carlos Alves nhà làm rượu cho nhóm Sogevinus (đồng thời cũng là chuyên gia rượu Tawny ở Kopke, Cálem và Burmester) cho biết thêm.

Nếm thử và pha trộn là hai quá trình liên tục, thường thì các giá đựng này cung cấp cho phòng nếm thử với nhiều cơ hội để giám sát các nét đặc sắc và sự phát triển của mỗi mẻ. Mẻ cuối cùng có thể được làm từ bất cứ gì nằm trong khoảng giữa 10 đến 50 loại thành phần rượu vang khác nhau với sự trẻ trung hơn, tươi mát hơn, vị trái cây xuyên suốt cân bằng trong loại Port già hơn, phong cách trưởng thành hơn.

Sự phức tạp và tính sắc sảo của những Tawny được trưởng thành đúng cách tạo nên sự yêu mên dành cho nó, loại 20 năm tuổi thường được ưa thích nhiều hơn bới tính phức tạp của nó được bù đắp bởi sự tươi mát. Các thương lái thường chọn lựa Tawny nhẹ nhàng ướp lạnh sau bữa trưa đối với cái nóng ở Douro

Nguồn: Decanter